APP Women_高雄第16場:品味咖啡百慕達

時間:2018/08/25

分享者:Mido

Mido原是科技工程師,在科技業待了7-8年之後,因緣際會到了澳洲,從此愛上咖啡,考過Barista的執照,在澳洲喝過40幾家的咖啡。此次不僅教大家如何品咖啡,也帶了中南美洲風情的義式豆和特別預訂的有機咖啡豆-薩爾瓦多與大家分享。

 

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如何「品」咖啡?

分為三個步驟和大家說明。

聞:聞的時候可以忽遠忽近,我們的嗅覺有時處於麻痺狀態,可以透過回聞的方式找到香氣。

沖:沖咖啡的時候,起泡是正常的,因為此時咖啡正在呼吸。

喝:建議入口前可以先聞一下,舌尖感知甜味、舌側感知酸和鹹味、入喉後才感受得到苦,因此喝咖啡時可以特別留意這幾處的感受,也可用舌尖去攪拌咖啡,相信每一口都會有不同的感覺。Mido也教我們可以喝一口後將嘴巴閉著,用鼻子呼氣,會發現咖啡的香氣從鼻腔衝出來,可以感受到嗅覺的不同層次。

 

何謂好的咖啡?

品咖啡和品酒是一樣的,不一定誰比較會或有高深的技巧,就是比較常喝所以對該味道比較熟悉。一杯好喝的咖啡,有非常多的「眉角」,從濾紙的粗細、烘培的程度、到熱水的溫度和流速,Mido也提醒我們可以盡量將濾紙先過熱水,不然可能會有化學味。

Mido介紹給我們的薩爾瓦多咖啡豆為中培,特別強調沖咖啡的技術為其次,豆子的烘培的程度才是重點,深色頂多到做義式豆,再深就多餘了。淺培或中淺培才會用手沖,目的是喝到前段的味道,不建議做到深培,不僅碳化了還只剩苦味和澀味,大家習慣加牛奶,就是為了去掉苦味。甜和酸是咖啡之中最重要的成分,相互映襯,其實只要是新鮮的都好,重烘喝多了真的對身體不太好,因為焦苦和油脂都可能影響健康。

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每一家咖啡中培的定義會一樣嗎?

可以看店家sample,淺咖啡色差不多,顏色就是最好判斷咖啡烘培狀況的依據。每一杯咖啡喝起來的口感真的和每個人沖煮的方式有關,肉桂烘培不是加肉桂,只是烘培程度帶來的味覺。

對杯測師來說,要能分辨一杯咖啡的幾項指標,如:乾香氣、濕香氣、酸度、濃度、均衡度、回甘。濕香氣如果香、焦香,尾段跟深烘培的咖啡豆可能還會聞到焦炭味、輪胎味或是烤焦的牛肉的味道。

烘豆子時的味道有人覺得香有人覺得臭,都見人見智,有時手炒的也不會輸給機器。花香果香端看豆子特性,不見得越淺就一定是什麼味道,和特性及培度很有關係,品質不好的豆子通常都會烘到最深。

 

喝咖啡一定會心悸嗎?

心悸和咖啡不見得有關係,是看身體能不能接受咖啡因,或許和茶類有關,有時是因為咖啡豆不新鮮,喝到新鮮好喝的咖啡,是愉悅、舒服的。心悸和體質還有喝到不新鮮的咖啡有關。

 

咖啡的新鮮度?

我們常聽到「養豆」,因為1-7天正慢慢排放味道還未完全,此時烘豆可能會聞到草味,有些人不喜歡,因此會等到7-21天,是最新鮮好喝的時候。買咖啡豆的時候看到袋子有氣孔是正確的,因為咖啡豆會呼吸,7-21天在排氣,如果沒有孔會整包很澎,沒有孔的包裝設計也代表咖啡豆也沒那麼新鮮了。咖啡豆保存期限以兩個月為佳,越新鮮越好。

咖啡最香的時候就是磨的時候和空氣接觸的時候,磨完後咖啡粉以最快的速度揮發,現磨的絕對是最好的,也可找小的專門店品嚐。

 

咖啡豆是不是不能放冰箱?

當咖啡豆磨成咖啡粉後就沒有味道,會吸冰箱的味道,退冰的時候出油出水的狀況會很嚴重,冷凍甚至更嚴重,因此不建議放冰箱,可放在陰涼處,常溫即可。

 

公平貿易咖啡?

咖啡豆又被稱為黑金,第一名是石油、第二是咖啡,所以常被有錢的人壟斷,即便是公平貿易咖啡還是有很多被剝削的情況,因為當地小農不太會賣咖啡,最後利潤還是落到中盤商手中。

 

有名的咖啡?

麝香貓咖啡:讓麝香貓吃果實後排放出來,由於不能消化產生了特別的香氣,有些人認為這種行為是殘害動物,峇里島那邊有人把麝香貓抓起來關著逼他們吃果實;另一個爭議是哄抬價格,一包150g-6000多塊台幣,價格之驚人,屏科大目前研發出麝香貓的濾掛包,有機會大家可以嚐嚐看。

藝妓咖啡:150g-1800塊左右,可品到果香、柑橘香、花香濃郁,風味十足。

可樂咖啡:最近在日本很受矚目,其實喝起來還好。

西西里咖啡:好的西西里咖啡會加有機檸檬,7-11一杯賣65其實真的太貴,不過喝起來不錯,但若拿掉糖就剩酸和苦。

很喜歡澳洲的咖啡,像是flat white,是鋪上少少奶泡的咖啡,小小杯,可以喝到多點咖啡,在澳洲時也發現星巴克沒那麼多,比較流行的反而是各家自己的特色手沖咖啡,牛奶也是一個很重要的指標,喝起來很順口,台灣的反而會有點膩。

Short black(Expresso);Long black(水比較多的咖啡)。

 

水洗和日曬的差別?

手炒咖啡豆和日曬豆都有殼或渣渣,日曬豆喝起來比水洗豆還甜,因為果皮的甜可能滲進咖啡豆裡,帶點甘甜味;有些人愛水洗,是因為覺得比較乾淨。

 

公豆母豆是什麼?

一顆果實一定會有兩片咖啡豆瓣,正常的是flat bean;只出現一顆的就被大家稱作公豆(圓豆)pea berry,歐洲會覺得是瑕疵,認定營養不良,通常出現在咖啡末枝的尾端,歐洲就把他打掉不用,但是來到夏威夷,就變成稀有珍寶,因為喝起來香氣也不差但數量又稀少。因此夏威夷、坦尚尼亞地區會出現公豆母豆品項和價格上的區分。

 

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APP Women繼品酒後又品了咖啡,非常感謝Mido以及馥藍朵私藏甜點的美麗老闆娘提供貴婦般的場地,下次還會帶來什麼內容和大家分享呢,請大家拭目以待囉!

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