APP Women_高雄第16場：品味咖啡百慕達

時間：2018/08/25

分享者：Mido

Mido原是科技工程師，在科技業待了7-8年之後，因緣際會到了澳洲，從此愛上咖啡，考過Barista的執照，在澳洲喝過40幾家的咖啡。此次不僅教大家如何品咖啡，也帶了中南美洲風情的義式豆和特別預訂的有機咖啡豆-薩爾瓦多與大家分享。

 

如何「品」咖啡？

分為三個步驟和大家說明。

聞：聞的時候可以忽遠忽近，我們的嗅覺有時處於麻痺狀態，可以透過回聞的方式找到香氣。

沖：沖咖啡的時候，起泡是正常的，因為此時咖啡正在呼吸。

喝：建議入口前可以先聞一下，舌尖感知甜味、舌側感知酸和鹹味、入喉後才感受得到苦，因此喝咖啡時可以特別留意這幾處的感受，也可用舌尖去攪拌咖啡，相信每一口都會有不同的感覺。Mido也教我們可以喝一口後將嘴巴閉著，用鼻子呼氣，會發現咖啡的香氣從鼻腔衝出來，可以感受到嗅覺的不同層次。

 

何謂好的咖啡？

品咖啡和品酒是一樣的，不一定誰比較會或有高深的技巧，就是比較常喝所以對該味道比較熟悉。一杯好喝的咖啡，有非常多的「眉角」，從濾紙的粗細、烘培的程度、到熱水的溫度和流速，Mido也提醒我們可以盡量將濾紙先過熱水，不然可能會有化學味。

Mido介紹給我們的薩爾瓦多咖啡豆為中培，特別強調沖咖啡的技術為其次，豆子的烘培的程度才是重點，深色頂多到做義式豆，再深就多餘了。淺培或中淺培才會用手沖，目的是喝到前段的味道，不建議做到深培，不僅碳化了還只剩苦味和澀味，大家習慣加牛奶，就是為了去掉苦味。甜和酸是咖啡之中最重要的成分，相互映襯，其實只要是新鮮的都好，重烘喝多了真的對身體不太好，因為焦苦和油脂都可能影響健康。

每一家咖啡中培的定義會一樣嗎？

可以看店家sample，淺咖啡色差不多，顏色就是最好判斷咖啡烘培狀況的依據。每一杯咖啡喝起來的口感真的和每個人沖煮的方式有關，肉桂烘培不是加肉桂，只是烘培程度帶來的味覺。

對杯測師來說，要能分辨一杯咖啡的幾項指標，如：乾香氣、濕香氣、酸度、濃度、均衡度、回甘。濕香氣如果香、焦香，尾段跟深烘培的咖啡豆可能還會聞到焦炭味、輪胎味或是烤焦的牛肉的味道。

烘豆子時的味道有人覺得香有人覺得臭，都見人見智，有時手炒的也不會輸給機器。花香果香端看豆子特性，不見得越淺就一定是什麼味道，和特性及培度很有關係，品質不好的豆子通常都會烘到最深。

 

喝咖啡一定會心悸嗎？

心悸和咖啡不見得有關係，是看身體能不能接受咖啡因，或許和茶類有關，有時是因為咖啡豆不新鮮，喝到新鮮好喝的咖啡，是愉悅、舒服的。心悸和體質還有喝到不新鮮的咖啡有關。

 

咖啡的新鮮度？

我們常聽到「養豆」，因為1-7天正慢慢排放味道還未完全，此時烘豆可能會聞到草味，有些人不喜歡，因此會等到7-21天，是最新鮮好喝的時候。買咖啡豆的時候看到袋子有氣孔是正確的，因為咖啡豆會呼吸，7-21天在排氣，如果沒有孔會整包很澎，沒有孔的包裝設計也代表咖啡豆也沒那麼新鮮了。咖啡豆保存期限以兩個月為佳，越新鮮越好。

咖啡最香的時候就是磨的時候和空氣接觸的時候，磨完後咖啡粉以最快的速度揮發，現磨的絕對是最好的，也可找小的專門店品嚐。

 

咖啡豆是不是不能放冰箱？

當咖啡豆磨成咖啡粉後就沒有味道，會吸冰箱的味道，退冰的時候出油出水的狀況會很嚴重，冷凍甚至更嚴重，因此不建議放冰箱，可放在陰涼處，常溫即可。

 

公平貿易咖啡？

咖啡豆又被稱為黑金，第一名是石油、第二是咖啡，所以常被有錢的人壟斷，即便是公平貿易咖啡還是有很多被剝削的情況，因為當地小農不太會賣咖啡，最後利潤還是落到中盤商手中。

 

有名的咖啡？

麝香貓咖啡：讓麝香貓吃果實後排放出來，由於不能消化產生了特別的香氣，有些人認為這種行為是殘害動物，峇里島那邊有人把麝香貓抓起來關著逼他們吃果實；另一個爭議是哄抬價格，一包150g-6000多塊台幣，價格之驚人，屏科大目前研發出麝香貓的濾掛包，有機會大家可以嚐嚐看。

藝妓咖啡：150g-1800塊左右，可品到果香、柑橘香、花香濃郁，風味十足。

可樂咖啡：最近在日本很受矚目，其實喝起來還好。

西西里咖啡：好的西西里咖啡會加有機檸檬，7-11一杯賣65其實真的太貴，不過喝起來不錯，但若拿掉糖就剩酸和苦。

很喜歡澳洲的咖啡，像是flat white，是鋪上少少奶泡的咖啡，小小杯，可以喝到多點咖啡，在澳洲時也發現星巴克沒那麼多，比較流行的反而是各家自己的特色手沖咖啡，牛奶也是一個很重要的指標，喝起來很順口，台灣的反而會有點膩。

Short black(Expresso)；Long black(水比較多的咖啡)。

 

水洗和日曬的差別？

手炒咖啡豆和日曬豆都有殼或渣渣，日曬豆喝起來比水洗豆還甜，因為果皮的甜可能滲進咖啡豆裡，帶點甘甜味；有些人愛水洗，是因為覺得比較乾淨。

 

公豆母豆是什麼？

一顆果實一定會有兩片咖啡豆瓣，正常的是flat bean；只出現一顆的就被大家稱作公豆(圓豆)pea berry，歐洲會覺得是瑕疵，認定營養不良，通常出現在咖啡末枝的尾端，歐洲就把他打掉不用，但是來到夏威夷，就變成稀有珍寶，因為喝起來香氣也不差但數量又稀少。因此夏威夷、坦尚尼亞地區會出現公豆母豆品項和價格上的區分。

 

APP Women繼品酒後又品了咖啡，非常感謝Mido以及馥藍朵私藏甜點的美麗老闆娘提供貴婦般的場地，下次還會帶來什麼內容和大家分享呢，請大家拭目以待囉！